Andreas Schönwiese
Gastronomiedienstleistungen

Kulinarischer Lebenslauf

Ich bin 1963 geboren und seit 1978 in der Gastronomie tätig, habe bei Steigenberger 1984 meine Ausbildung als Restaurantfachmann abgeschlossen und war während meiner Laufbahn in allen praktischen Bereichen im Service, der Küche und an der Bar, in Hotels, Restaurants und Produktionsküchen beschäftigt. Ich habe Freude an meinem Beruf und über ein ökonomisches Denken hinaus einen ausgeprägten Idealismus: Es muß "flutschen" bei der Arbeit!

Seit 1997 bin dazu übergegangen, mich auf freiberuflicher Basis fast ausschließlich auf Cateringproduktionen zu spezialisieren.
Ich sah den Bedarf an Leihpersonal der Caterer, um bei größeren Events Auftragsspitzen abzudecken, ohne dass diese zusätzlich ihr Festpersonal aufstocken mußten, und auch den Mangel des Arbeitsmarktes qualifizierte Fachkräfte zu bekommen. Diese Lücke zu schliessen, ist mein Service.

Eine besondere Herausforderung ist es immer wieder, sich auf die jeweiligen Produktionsweisen einzustellen. Ob man nun alleine 2 Menus aus Frischprodukten für 40 Patienten und zusätzlichen Schonkostgerichten kocht, zu dritt 750 Mahlzeiten Fullconvienience für das Mittagsgeschäft herstellt, mit 10 Köchen 30 kleinere Home-Deliveries ausfährt, oder aber mit 40 Köchen 3 Buffets plus 500 5-Gang Menus mit Topware für eine Abendveranstaltung in der Spitzengastronomie produziert, es ist immer wieder eine neue Aufgabe, die bewältigt sein will.

Die größte Veranstaltung, bei der ich mitgewirkt hatte, war für 10000 Personen, 8 Komponenten Vorspeisenteller - kalt-warmes Buffet - Dessertteller, 20 Köche Festpersonal, 60 Leihköche, 350 Servicekräfte, ca. 30 Headsets waren im Umlauf, 4 Souschefs und ein spitzenmäßig rotierender Küchenchef.
Eine so große Produktion zu verfolgen, bei dem Qualitätsstandard der dabei umgesetzt wurde, plus dem ganzen organisatorischen finde ich absolut faszinierend, allerdings sind mir persönlich kleinere Veranstaltungen lieber; die Arbeit für den einzelnen gestaltet sich doch etwas individueller.

Teamgeist erachte ich in diesem Genre als unbedingt erforderlich und Mitarbeiter, die gerne verbal laut aggieren, um die jeweiligen Aufgaben umzusetzen als äußerst unsouverän. Ich mag die Sorte Mensch nicht die fachlich hochqualifiziert ist, aber von Personalführung nichts versteht und Arroganz oder gar Zynismus ist mir persönlich zuwider. Gegenseitiger Respekt war immer schon der Schlüssel in zwischenmenschlichen Beziehungen, vom unbedarften Kind an bis zum VIP, ganz gleich ob Spüler, Direktor oder Gast, sie alle verdienen ihn! Jeder einzelne bildet nur ein Glied in einer langen Kette der Interaktionen, die zum Erfolg führen. Die Gastronomie ist eine gute Menschenschule, man meistert sie nicht indem man nur seinem eigenen Geltungsdrang nachgeht, man braucht ein Herz für Menschen.

...denn das Werk soll seinen Meister loben! (Schlußsatz Schillers Glocke)


Während meiner Laufbahn, habe ich so manchen gastronomischen Trend mit durchlaufen, ob der erste Schluck Maracujasaft, der erste rohe Seeigel, die erste Durianfrucht (für die es sogar Verbotsschilder gibt), oder die Jackfruit die mich Anfangs beim Erfahren von neuen Geschmacksrichtungen stark beeindruckten, bis hin zu Wiederentdeckungen von Rauke, Bärlauch, Pastinaken, Topinambur oder der vor ein paar Jahren in Mode gekommenen mexikanischen Pithayafrucht, die wegen ihrer knalligen Farbe gerne zu Dekorationszwecken verwendet wird.

Stilistisch war es während der Ausbildung die klassisch französiche Küche, die mich beeinflußte, danach kamen die Italiener und weiteten mir meinen Spaghetti Bolognese und Pizza Horizont, es folgten die Spanier mit Paella, Tapas, Boquerones & Co, danach die Portugiesen mit ihren herzhaften Suppen, Melone mit Portwein und Molotov (Flan ähnlich der Crema Catalana).
Bis dahin war asiatisch chinesisch, das änderte sich aber als ich die Thaiküche kennenlernte und in der Zeit öfters mit Indern zusammen kochte und unser Personalessen oftmals aus Currys bestand. Eine weite Tür ging auf und dahinter Aromen, Gewürze und nie gekannte Obst- und Gemüsesorten. Auf einmal konnte ich Vegetarier verstehen, die sich ausschließlich von Gemüse ernähren. Es gibt soviel Zutaten aus den Gärten der Welt, mit ein wenig knowhow, ein paar Ideen hier, ein bißchen crossover cooking dort, kann man sich durch jede Gemüsesaison vielfältig lecker durchessen und es gibt immer wieder neues zum Ausprobieren.
Es gibt 2 Küchen die ich mit verbundenen Augen ausmachen könnte, das ist zum einen die Thai- und zum anderen die Libanesische Küche, das sind so typische Gerüche, urtypisch und unvergleichlich.
Irgendwann kam ich an die Japaner, Sushi, Wasabi, eingelegter Ingwer, Nori Blätter (ein hervoragendes Katerfrühstück),darüber hinaus mag ich ihre Suppen gerne. Diese Arrangements in großen Schüsseln erinnern gelegentlich an einen perfekt stilisierten Gartenteich, das man beim Betrachten meinen könnte, das gleich ein Goldfisch unter dem Kohlblättchen hervorschwimmt. Die Ästhetik ist wirklich außergewöhnlich und der Ehrencodex der Köche einfach bewundernswert.
Mitte der 90'er waren die Latinos schwer im kommen, ich arbeitete damals in einem mexikanischen Restaurant Tacos & Guacomole, Tortillas, Fajitas und mixed Platters waren die Renner von der Standardkarte, einhergehend mit Caipirinhas, Pitcherweise Stawberry Daiquiris bei Mariachi Musik, als Tagesgerichte kochten wir uns durch die Karibik und Lateinamerikanika durch und verwendeten auch gerne Rezpte aus der Cajun und Creolen Küche.Der Laden hatte soviel Flair, es war nicht selten das die Gäste auf den Tischen tanzten.
Danach machte ich eine Weile die Stellvertretung des Küchenchefs in einer kleinen kubanischen Cantina eines Freundes, er war ein absoluter Korianderfetischist, das sein Matratzenfüllmaterial nicht noch daraus bestand, war fast ein Wunder. Mir gefiel die Kombination süß-scharf-fruchtig-deftig, die in der Karibik in den Rezepturen oft vorkommt sehr gut, ob nun in Joghurt und Minze mariniertes Lamm, was eigentlich ein altes arabisches Rezept ist, oder eine Calalou (Stew) mit Auberginen und Kokosmilch, Mangochicken mit Koriander, Tomaten-Orangensuppe oder unser Hausreis mit Rosinen und Cashews.
Wir hatten uns damals beim Wettbewerb vom Journal "Frankfurt geht aus" den ersten Platz in der Kategorie Südamerika erkocht und es war eine Freude mit dabei zu sein.

Bei all den exotischen Rezepten, ist es aber auch immer wieder die Deutsche Küche, bei der ich neues entdecke. Ob Frankfurter grüne Soße (kalte Kräutersauce), die ausserhalb Hessens kaum bekannt ist oder westfälischer Potthas (Fleischragout mit Blut und Brot), Gickerl mit braune Knedel (Backhendel mit Leberfarce gefüllt) aus dem Herzen Bayerns, Knieper (Taschenkrebs) und Labskaus (Fishermans Food, Pökelfleisch und Fisch) aus dem Norden, Hünsrücker gefillte Kles (überdimensionale Kartoffelklöße mit Hackfleischfüllung), Kartoffelsupp un Quetschekuche oder Kerschblotzer (Gewürzkuchen mit Kirschen) vom Odenwald, Monnemer Dreck (süße Mannheimer Spezialität),Stilmus (Kohlgemüse) und Flöns (Blutwurst) von Niederrhein. Ich hätte nie gedacht, dass Spätzle und Linsen zusammenpassen, die Schwaben schaffen das.


Die Kochtöpfe der Welt - ein unendliches Gebiet, wann kochen wir miteinander?

 

 

 














 

 

 

 
















 

 

 

 

 

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Andreas Schönwiese

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